ミライレストラン出店までの道のり
〜生産者さん訪問記〜
一流シェフと熊本の一流生産者とのコラボレーション企画「ミライレストラン」が、2017年10月28日、29日に熊本県民テレビ主催のイベント「夢まちランド」の一角で出店されました。当日は、用意した1000食が完売するなど大盛況に終わりましたが、その裏には入念な準備がありました。
特に力を入れたのが当日のメニューに使う食材の選定と生産者さんへの訪問。メニューを考案する山田チカラシェフと柳原尚之先生が、直接メニューに使う食材の生産者さんの元を周り、食材の特徴をヒアリングしたり、素材の味に触れたりしました。
熊本の生産者の元へ山田チカラシェフが訪問
◆オオヤブデイリーファーム／大薮裕介さん(合志市)／「MILK’ORO Aging Yogurt」
オオヤブデイリーファームさんは熊本県合志市にある、循環型酪農に取り組む牧場です。牛のフンから自家製のたい肥を作り、そのたい肥を施した畑で採れたトウモロコシから牛の餌を作っています。畑で取れる餌の量に合わせた頭数しか牛を飼育しないなど、牛にストレスを与えないように心がけて、商品力の高い乳製品を生産しています。
◆コウヤマ／香山龍海さん(益城町)／さつまいも
益城町に農園を持つコウヤマさんは、「芋屋長兵衛」のブランドを運営しており、「いきなり団子」や「焼酎」などを製造・販売しています。すでに海外への輸出も積極的に行っていますが、さらなる海外進出を目指しており、海外での生産拠点作りが次なる目標です。
◆福馬果樹園(益城町)／シンデレラ太秋柿
福馬果樹園さんは、1個5000円の値が付く最高級の柿「シンデレラ大秋」を日本で初めて生産・販売した果樹園です。柿の糖度は20度前後ときわめて高く、サクサクとした食感が特徴です。また、農業塾を行うなど次世代の育成にも力を入れています。
＊8月に撮影をしたため柿はまだ緑色ですが、食べてみるともう梨のような甘さを感じる柿でした！
熊本の生産者の元へ柳原尚之先生が訪問
◆ナチュラルワークス／木山英樹さん(熊本市北区植木町)／茄子
ナチュラルワークスさんは、アパレル業界出身の木山さんが100年以上続く農家を継いだ周年栽培のできるナスの生産に特化した農園です。まだ名前も無い新品種の茄子の栽培にも挑戦しています。 JAのナスの部会でもナンバー1評価を3年連続受賞するほどの、高い栽培技術が強み。また、木本さんは地域の若手農家の取りまとめ役としても活躍中です。
◆前田牧場／前田和彦さん(熊本市北区植木町)／プリンセスポーク
前田牧場さんは、血統書つきの発育の良いメスだけを厳選し、特別肥育した豚を「プリンセスポーク」のブランドで出荷している牧場です。代表の前田和彦さんは、以前研修に行った農場で食べた豚肉が衝撃的においしいと感じて、「同じような豚肉を作りたい」と種豚にこだわった養豚に取り組み始めました。プリンセスポークは、「プリンセス」の名前の通りお姫様のように大切に育てられており、おやつにはケーキやバウムクーヘンを毎日与えているそうです。
◆カワカミ／川上大介さん(熊本市西区沖新町)／蓮根
カワカミさんは全国でも珍しい、蓮根のハウス栽培に取り組んでいます。この農法によって、蓮根はみずみずしくなり、キュウリのような食感とトウモロコシのような風味が出せるようになるそうです。またレンコン農家としては日本で初めて、「グローバル ギャップ」(農業の国際認証規格)を取得し、農作業をマニュアル化することで「誰でも分かる・できる農業」を目指しています。
◆中原温室／作本竜寛さん(熊本市西区中原町)／大葉
中原温室さんでは、自家採種で他の害虫が寄らない工夫をして、香りが強い大葉を作っています。また、大葉は虫や病気の発生しやすくとてもデリケートであるため、目視を行って被害が出る前の初期の状態を発見し対処することを心掛けています。
使う食材を、実際に目で見て、手に取り、味わってみることで素材の特徴を再認識して、より素材の良さを活かせるメニュー開発が可能となりました。
ミライレストランに協力を頂いた生産者さん達からは、
「一流シェフとの会話を通して今後の挑戦への励みになった。」
「出来上がった料理を食べて、見た目も味もとても美味しい！！と驚いた。」
など、皆さんから参加をしてよかったという言葉を頂きました。
また、ミライレストランの開催まで密なコミュニケーションを取ったことで、ミライレストランを通して大勢の方に生産した食材を使った料理が振る舞われたことも、生産者さんによりいっそう喜んで頂きました。
＊その当日の様子はこちらの記事で紹介をしています。
dot button companyはこれからも現場に足を運び、コミュニケーションを取りながら企画を進め、そして誰もが”またやりたい！”と最後に思えるプロデュースを行います。